SABOR A HOGAR: Carnes

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BIFE á MARRARE

La obra maestra de un italiano, Antonio Marrare, que abrió cuatro cafés en la Lisboa de principios del siglo XIX, dos de los cuales alcanzaron una considerable fama gracias, precisamente al éxito de este curioso plato. No hay duda: es uno de esos guisos de la cocina clásica, marcada por la omnipresencia de la crema y la manteca.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 6 bifes de lomo o solomillo de unos 250 g

· 6 cucharadas (soperas) de crema liquida

· 9 cucharadas (soperas) de manteca

· 3 dientes de ajo grandes

· Pimienta negra molida y sal

PREPARACION

1. Machacar los dientes de ajos en un mortero hasta reducirlos a una pasta. Frotar con ellos la carne, a la que habremos dado unos golpes con la hoja de un cuchillo grande y pesado.

2. Calentar la mitad de la manteca en una sartén grande de fondo grueso, dorando, a fuego fuerte los bifes, de 2 en 2, por un solo lado. Aderezar con sal y pimienta y reservar en una fuente.

3. Incorporar la manteca restante a la misma sartén, añadir la crema, mezclar bien desglasar el fondo de la sartén y dejar hervir hasta reducir a la mitad de su volumen, condimentar con sal y pimienta recién molida.

4. Devolver los bifes a la sartén y cocinar, 2 ó 3 minutos más hasta que estén al punto deseado. Servir inmediatamente.

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CERDO EN ADOBO ESTILO TRÁS OS MONTES

La carne de cerdo adobada hace fortuna en el norte de Portugal. Se multiplican las propuestas acompañadas del nombre de la localidad o región: a la moda Oporto, Braga, Trás os Montes, Minho. en esta última, la carne en adobo es un pretexto he incluye tripas de cerdo, hígado y sangre cocida. La fórmula del adobo cambia según el gusto del cocinero.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 1.400 g de lomo de cerdo

· 500 g de castañas

· 50 g de manteca de cerdo

· 2 dientes de ajo

· 250 cc de vino blanco

· A hoja de laurel

· 1 clavo de olor

· 1 manojo de perejil picado

· 1 cucharada (sopera) de pimentón

· Pimienta negra y sal

PREPARACION

1. Machacar los dientes de ajos, en un mortero con el clavo de olor, mezclar con el vino, la hoja de laurel en trozos, el pimentón, el perejil, sal y pimienta. Incorporar la carne del cerdo en dados de unos 3 centímetros de lado, mezclar, tapar y dejar 1 ó 2 días macerando en la heladera.

2. Templar la carne con el adobo, pasar a una cacerola, llevar a ebullición, tapar y cocinar, a fuego lento, hasta que la carne este tierno (a partir de 35 minutos). Retirar del fuego, escurrir la carne y dorar, a fuego fuerte, en una sarten con la manteca de cerdo fundida. Escurrir y reservar en una fuente.

3. Mantener el jugo de guisar la carne al fuego, dejando que se reduzca hasta un cuarto de su volumen inicial.

4. Saltear las castañas cocidas y peladas en la sarten con la manteca que ha quedado tras dorar la carne. Incorporar la carne, rehogar juntas un par de minutos, rociar con el adobo y servir.

Castaña versus papa. La castaña es un producto típicamente norteño y durante los primeros siglos de nuestra era, constituyo la base de la dieta de muchos pueblos europeos. Entonces ocupaba el lugar que le corresponde a la papa, desde el descubrimiento de américa.

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CERDO CON ALMEJAS

Este singular plato se ha convertido, gracias a su capacidad para ligar los sabores del cerdo y las almejas sin que uno prevalezca sobre otro, en una de las muestras más comentadas de la gastronomía portuguesa. Estamos ante una receta que se suele preparar en una cataplana de cobre.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 1.200 g de solomillo de cerdo

· 1 kg de almejas

· 2 cebollas medianas

· 3 dientes de ajos

· 1 hoja de laurel

· 1 ají pequeño

· 200 cc de vino blanco

· 1 cucharada (sopera) de perejil picado, 2 de pimentón dulce y 1 de harina

· 3 cucharadas (soperas) de manteca de cerdo y 2 de aceite de oliva

· pimienta negra y sal

PREPARACION

1. Machacar los dientes de ajos, deshacerlos en un poco de vino y mezclar con el resto del vino, el pimentón la hoja de laurel en trozos, pimienta y sal. Incorporar la carne en dados, tapar y marinar, durante 24 horas en la heladera, removiendo cada 2 ó 3 horas.

Escurrir la carne, reservando el adobo, y dorarla en una sartén con la manteca de cerdo. retirar, escurrir y reservar. saltear 1/2 cebolla muy picada en la misma grasa, hasta que empiece a dorarse, incorporar la carne, añadir el líquido del adobo, tapar y cocinar, 45 minutos, hasta que la carne este tierna.

2. Saltear la 1/2 cebolla restante picada muy fina en un sartén con el aceite de oliva, añadir el perejil y mantener 10 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, sin que se dore. añadir el ají y 1 cucharada de harina disuelta en 1/2 vaso de agua fría, llevar a Ebullición hasta que empiece a espesar.

3. añadir las almejas, tapar y esperar a que se abran. unir el caldo de las almejas a la cacerola el cerdo, moviendo para ligar las salsas. salar, añadir las almejas, mezclar, dar el último hervor y servir.

la receta autentica. se prepara con lomo de cerdo, con carne magra o carne pierna. hay quien añade tomates al guiso de almejas y pimientos al de cerdo. No existe un solo plato en el mundo que se prepare de una sola forma, cada cocinero convierte su receta en la "autentica".

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POLLO EN OLLA DE BARRO

La Púcara es una olla de barro ovala, con una tapa pesada, pasa asar en el horno. EL ORIGEN DEL PLATO es Estremadura, pero alcanza más renombre el Alcobaca y Nazaret. Lo básico es la olla, pollo. verduras y vinos. A partir de ahí, las alternativas se suceden hasta llegar al Frango na púcara á templarios de Serra (Estremadura), con hongos y Madeira.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 1 pollo de unos 2 kg

· 200 g de panceta ahumada, en 6 fetas

· 18 cebollitas francesas

· 6 tomates maduros

· 3 dientes de ajos

· 1 pimiento rojo

· 100 cc de vino de Oporto

· 100 cc de brandi

· 200 cc de vino blanco

· 2 cucharadas (soperas) de mostaza de Dijon y 1 de perejil picado

· pimienta negra y sal

PREPARACION

1. Limpiar el pollo, quemar los restos de plumas, cortar en trozos medianos y condimentar con sal y pimienta. reservar

2. Machacar los dientes de ajo con la mostaza hasta obtener una pasta homogénea y untar con ella los trozos de pollo

3. Extender las fetas de panceta ahumadas sobre el fondo de la olla de barro. Colocar encima los trozos de pollo, añadir las cebollitas peladas y enteras, los pimientos sin semillas y en tiras y los tomates pelados, sin semillas y en cuartos, regar con el brandi, el Oporto y el vino blanco y sazonar

4. Tapar la olla y meter en la parte alta del horno, precalentado a 200° C, durante 30 minutos. bajar la temperatura hasta 100° C dejar hasta que la carne este tierno (por lo menos 45 minutos más, depende del pollo).

Cocina ilustrada. Casi todos los platos populares acaban teniendo su versión mas o menos ilustrada o refinada, llámese como quiera, nacida al pasar la receta de toda la vida por el filtro de la cocina burguesa. esta receta es un buen ejemplo.

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PERDICES AL ESTILO DE COIMBRA

Los partidarios de clasificaciones y calificaciones aseguran que este es el mejor plato de caza de la región de Beira Litoral. Lleva el nombre de Coímbra, la gran capital estudiantil del norte de Portugal y es tan sencillo como cualquier escabeche que se precie, convertido en un condimento ligero y suave, que respeta y refuerza el sabor de la Perdiz.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 3 perdices

· 2 cebollas grandes

· 2 zanahorias

· 200 cc de vino blanco

· 100 cc de vinagre

· 200 cc de aceite

· 2 clavos de olor

· 6 g de pimienta negra

· sal

PREPARACION

Limpiar las perdices, quitar los restos de plumas, lavar cuidadosamente por dentro y por fuera, secar con un papel absorbente, sazonar el interior y atar cada pieza, de modo que los muslos y las alas queden pegados al cuerpo.

Colocarlas en una cacerola con la cebolla en láminas, la zanahoria pelada y entera, el aceite, el vino blanco, el vinagre, los clavos de olor, los granos de pimienta y la sal.

Llevar a ebullición, a fuego lento con la cacerola bien tapada, y dejar cocinar hasta que la perdiz este tierno (por lo menos 1 hora, está en función del tipo de perdiz). Retirar del fuego y dejar enfriar.

Desatar las perdices, cortar por la mitad y a lo largo dispones media perdiz en cada plato acompañar con partes de cebollas unas rodajas de zanahoria y aderezar con el jugo de escabeche.

En conserva. estas perdices se pueden guardar, metiendo cada una en un tarro de cristal que rellenaremos con el escabeche. Después de cerrar el tarro herméticamente, se deja cocinar, durante 40 minutos al baño de maría, se espera a que se enfrié para retirarlos.

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POLLO AL MADEIRA

Los vinos de madeira y de Oporto son las dos grandes joyas portuguesas. Desde el archipiélago llegan vinos licorosos, secos o dulces, que ganaron fama entre las grandes familias inglesas del siglo XVI y que aun marcan con su sabor muchos platos. Desde el punto de vista culinario, que equivalen al vino dulce de jerez.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 1 pollo de unos 2 kg

· 6 dientes de ajo

· 200 cc de vino de Madeira

· 4 cucharadas (soperas) de aceite de oliva

· 6 granos de pimienta negra

· 1 cucharada (de café) de sal gruesa

PREPARACION:

1. Limpiar el pollo, quemar los restos de plumas, cortar en trozos medianos y condimentar con sal y pimienta. Reservar

2. Machacar los dientes de ajo, la sal gruesa y los granos de pimienta hasta obtener una pasta uniforme. Añadir, poco a poco el vino hasta ligar un adobo cremoso.

3. untar el pollo con el adobo por dentro y por fuera, colocar en una fuente de horno dejar reposar, durante 2 ó 3 horas dándole vueltas, cada 30 minutos, y volviendo a frotar el pollo con el adobo que caiga en la fuente.

4. Precalentar a 180º C, meter la fuente y dejar al menos 1 hora ¼ de hora (dependiendo del tipo y el tamaño del pollo). Retirar cuando este tierno y servir.

El punto del asado. Las diferencias entre un pollo de cría intensiva y otro de corral son abismales y entre ellas caben docenas de alternativas diferentes, lo que impide dar tiempos aproximados de cocción. Para saber si el pollo está a punto, no hay más que pinchar la pechuga con un tenedor; si la atraviesa bien y al sacarlo no salen restos de sangre por el agujero, es que ya está a punto.

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PATO CON ARROZ Y NARANJA

El pato es una entrada que no es muy solicitada, pero tiene un origen concreto: la ciudad de Braga, en la región del Minho (como dicen por allí, un plato Minhoto) Aparece como Pato con arroz á la portuguesa en un libro de cocina del siglo XIX, de un popular autor que firmaba como Ollegoma. No es raro verlo con ají, ingrediente que hemos descartado para preservar sabores y aromas de un plato más que suculento.

INGREDIENTES (para 6 personas)

Pato mediano 500 g de arroz
300 g de jamón crudo
100 g de panceta fresca
100 g de longaniza blanca
El jugo de 1 limón
2 naranjas medianas
2 clavos de olor
1 cucharada (sopera) de perejil
2 cucharadas (soperas) de manteca
Pimienta negra y sal

PREPARACION:

1. Atar el pato limpio, sin plumas, lavado secado y salpimentado el interior, muslos y alas bien pegados al cuerpo. Pasarlo a una cacerola grande

2. Añadir el jamón crudo y la panceta en tiras finas, la longaniza sin piel y en dados, el jugo de 1 limón, perejil picado, clavos de olor, pimienta negra recién molida y sal. Mezclar y agregar el agua necesaria para cubrir el pato.

3. Llevar a ebullición, espumando, y cocinar hasta que la carne este tierna (por lo menos 50 minutos) pero sin que se deshaga. Escurrir y pasar el caldo a un recipiente, enfriar y desgrasar.

4. Poner el arroz en una cacerola ancha y baja con 2 medidas de caldo hirviendo por 1 de arroz. Sazonar, meter al horno, precalentado 200º C, y dejar 20 minutos.

5. Colocar el pato partido en 2, con la piel hacia arriba untada con manteca fundida y hornear hasta que se dore (5 ó 10 minutos). Retirar y repartir el jamón, la panceta, la longaniza y las naranjas peladas y en rodajas finas sobre el arroz.

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