BACALAO AL ESTILO DE SETÚBAL

 

El Bacalao ha calado hondo en los hábitos de los portugueses, incluso en zonas costeras como Setúbal, donde ostras, salmonetes o langostas podrían tener denominación de origen. Fruto de semejantes fervor es esa propuesta que, de una combinación frecuente bacalao, papa, ajo y tomate logra un sorprendente cruce de sabores.

 

INGREDIENTES (ara 6 personas)

·         1 kg de bacalao

·         800 g de papas

·         6 tomates muy maduros

·         3 dientes de ajo

·         1 hoja de larel

·         1 rama de perejil

·         1/2 cucharada (de café) de romero

·         1 cucharada (de café) de cilantro

·         2 cucharadas (soperas) de miel

·         80 cc de aceite de oliva

·         pimienta negra y sal

 

PREPARACION

1.      Desalar, escurrir, limpiar de espinas y cortar el bacalao en lomos. Pasar a una cacerola añadir el laurel, cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Espumar y cocinar 10 minutos a fuego lento y destapatar. Escurrir, dejar enfriar, quitar la piel y separar en láminas.

2.      Machacar en un mortero los dientes de ajo, el romero, el cilantro, un toque de pimienta negra, una pizca de sal y el perejil. Añadir un poco de aceite de oliva y formar una pasta ligera. Condimentar con ella las papas peladas y cortadas en lamidas de 1 centímetro de grosor y disponer en una fuente de horno.

3.      Incorporar el bacalao y los tomates pelados sin semillas y cortados, mezclar las papas y condimentar con la miel batida con 8 centímetros cúbicos de aceite de oliva. Volver a mezclar, extender con cuidado, alisar y asar en el horno precalentado a 190° C, entre 30 y 40 minutos. Servir muy caliente.

 

Un toque dulce. El contrapunto aromático y de sabor que proporciona la miel marca la personalidad del plato, que agradece la presencia de una miel con carácter.

Bacalao

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BACALAO AL ESTILO DE GOMES DE SÁ

 

Ya hemos visto el bacalao a lo Blas. Hay decenas de bacalaos con nombres. Este plato fue creado por Gomes de Sá, comerciante instalado en Oporto, a finales del XIX, cocinero en el restaurante Lisbonense, añadiendo leche a los ingredientes con los que hacía unos célebres Bolinhos de bacalao.

 

INGREDIENTES (para 6 personas)

·         900 g de bacalao

·         900 g de papas

·         100 g de aceitunas negras descarozadas

·         2 cebollas

·         3 dietes de ajo

·         4 huevos cocidos

·         370 cc de leche

·         150 cc de aceite de oliva

·         pimienta negra y sal

 

PREPARACION

1.      Desalar, escurrir, limpiar de espinas, retirar la piel y cortar el bacalao en lomos. Pasar a una fuente, cubrir con agua hirviendo, tapar y dejar reposar 30 minutos. Escurrir, pasar a un recipiente hondo, cubrir con la leche muy caliente, tapar y dejar reposar otras 2 horas.

2.      Calentar el aceite en una sartén honda y ancha y saltear la cebolla cortada en tiras muy finas, y los dientes de ajo cortados en láminas a fuego lento y sin dejar de remover hasta que la cebolla empiece a dorarse.

3.      Añadir las papas cocidas con piel, peladas y cortadas en rodajas, el bacalao bien escurrido, un toque de pimienta negra y sal (si fuera preciso), rehogar a fuego lento unos minutos removiendo una sola vez, con cuidado para no romper las papas.

4.      Pasar a una fuente de horno y asar 15 minutos, con el horno precalentado a 220° C. Retirar del horno, decorar con los huevos cocidos cortados en rodajas y las aceitunas y servir inmediatamente.

5.       

Sin leche. El bacalao va a estar dos horas en un baño de leche caliente, pero debe llegar bien escurrido a la sartén. Lo dejaremos 5 ó 10 minutos en un colador para que pierda la leche.

Bacalao

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BACALAO A LOS BLAS

 

Para algunos es un plato de Estremadura, mientras que otros lo presentan como un plato de origen lisboeta, la capital de la región. La cuestión tiene su gracia, porque Lisboa y Setúbal encabezan los dos distritos en que se divide Estremadura. En cualquier caso, todo indica que esta popular receta se debe a un antiguo tabernero del barrio de Alto de Lisboa, llamado Blas.

 

INGREDIENTES (para 6 personas)

·         900 g de bacalao

·         600 g de papas

·         2 cebollas

·         8 huevos

·         3 dientes de ajo

·         18 aceitunas negras

·         4 cucharadas (soperas) de perejil picado

·         75 g de manteca

·         aceite de oliva

·         pimienta negra y sal

 

PREPARACION

1.      Desalar, escurrir, limpiar de espinas y cortar el bacalao en lomos. Pasar a una cacerola, cubrir con agua fría, llevar a ebullición y escaldar 2 minutos. Retirar del fuego, dejar 5 minutos en el agua caliente escurrir y separar en láminas.

2.      Freír las papas cortadas en tiras tamaño fosforo, en abundante aceite de oliva, a temperatura media, hasta que queden doradas, pero no crujientes. Escurrir sobre papel y reservar. saltear las cebollas en tiras muy finas y los dientes de ajo muy picados en una cacerola con la manteca y 3 cucharadas soperas de aceite, a fuego lento, sin dejar de remover y sin que lleguen a dorarse (unos 20 minutos)

3.      Incorporar el bacalao, mantener 4 minutos al fuego, agitando de vez en cuando la cacerola, añadir las papas, salar, dar un toque de pimienta y unir los huevos previamente batidos, removiendo hasta que la combinación quede suelta y jugosa.

4.      Espolvorear con perejil picado, decorar con las aceitunas negras y servir.

Bacalao

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BACALAO A LA BRASA CON PAPAS

 

El plato admite variantes, pero con tres principios: el bacalao se asa hasta tostarlo, se adereza con ajo, pimienta y aceite y a las papas se les da un golpe con la mano (un murro). A partir de ahí, unos desmigan el bacalao, otros lo dejan entero, otros incorporan cebolla cruda o pimientos asados. Hemos cambiado el murro por un corte en la papa.

 

INGREDIENTES (para 6 personas)

·         1.200 g de bacalao

·         18 papas pequeñas

·         7 dientes de ajo

·         200 cc de aceite de oliva

·         Pimienta negra

·         Sal gruesa

 

PREPARACION:

1.      Desalar, escurrir, limpiar de espinas, quitar la piel y cortar el bacalao en lomos del mismo tamaño.

2.      Asar las papas enteras, sin pelar, bien lavadas y cubiertas de sal gruesa, en el horno precalentado a 200º C, sacar del horno cuando estén tiernas (al menos 40 minutos, según la papa y el tamaño), dar un corte a lo largo, sin llegar a partirlas. Aderezar con más sal gruesa y pasar de nuevo al horno hasta que estén bien hechas.

3.      Calentar bien el aceite de oliva, en una cacerola de barro, con los dientes de ajo en láminas y un toque de pimienta a medio moler. Retirar del fuego en cuanto el aceite empiece a hervir, sin quemar el ajo.

4.      Preparar una brasa de carbón (o poner una plancha al fuego) y asar el bacalao 4 minutos por cada lado (debe quedar tostado).

5.      Colocar las tajadas de bacalao en una fuente, rodeadas por las papas, aderezar con parte del aceite, las láminas de ajo y la pimienta y servir.

 

El murro. Si prefiere prescindir del cuchillo y abrir las papas a murro, deles un golpe seco, ni demasiado fuerte, ni demasiado flojo, con la palma de la mano. La clave está en calibrar la fuerza del golpe, para que no se aplasten. Hace falta, previamente, aplastar algunas papas para tomar el punto.

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BUÑUELOS DE BACALAO

  

Una preparación básica para acercarnos a la cocina del bacalao, producto humilde- camino de ser de lujo- que ha levantado pasiones en la cocina portuguesa. La receta del buñuelo servirá para elaborar pasteles de características propias. Basta con cortar el bacalao en tiras y pasarlas por la asa antes de freírlos.

INGREDIENTES (para 6 personas)

·         600 g de bacalao seco

·         115 g de harina

·         1 cebolla

·         1 huevo

·         1 limón 

·         150 cc de leche

·         4 cucharadas (soperas) de perejil

·         Aceite de oliva

·         Pimienta negra y sal

PREPARACIÓN:

1.      Escurrir el bacalao, quitar la piel y las espinas y cortarlo en trozos medianos, marinar 3 horas en una mezcla, preparada con la leche y el jugo de limón, dándolos vuelta 2 ó 3 veces, escurrir, desmenuzar y reservar.

2.      Preparar la masa, mezclando la harina con el huevo entero sin batir, 1 cucharada de aceite de oliva, un toque de sal y otro de pimienta. Remover con energía hasta conseguir una mezcla compacta. Añadir agua, poco a poco, hasta que la masa sea densa y homogénea.

3.   Incorporar la cebolla y el perejil, todo picado fino, mezclar y unir el bacalao desmigado. Volver a mezclar y dejar reposar 20 minutos.

4.      Calentar abundante aceite de oliva hasta que empiece a humear. Añadir la mezcla, cucharada a cucharada, friendo 4 ó 5 buñuelos cada vez (para que no baje la temperatura del aceite) hasta que estén bien dorados. Escurrir sobre una hoja de papel absorbente, pasar una fuente y servir cuanto antes.

El desalado. Se lleva a cabo manteniendo el bacalao, cortado en trozos, en remojo, al menos 24 horas, en un recipiente con abundante agua fría, que se cambiara tres o cuatro veces. El tiempo de desalado depende de la temperatura a la que se exponga el recipiente. Cuanto más alta sea, más rápido tiene lugar. Es importante desarrollar el proceso donde se mantiene la misma temperatura, a saber, la heladera.

 

 

Bacalao

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