SABOR A HOGAR: Entradas

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ARROZ CON PULPO

El pulpo es una pieza cotizada en las regiones del norte, como Minho o Beira Litoral. De ahí viene este arroz caldoso, tan sabroso y autentico como toda la cocina marinera de una zona que se hace fuerte en torno al pulpo, la anguila o la lamprea. En los tres casos, las entradas incluyen empanadas, guisos, arroces, caldeiradas o sopas.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 750 g de pulpo

· 600 g de arroz

· 300 g de tomates maduros

· 1 cebolla mediana

· 1 pimiento verde

· 3 dientes de ajo

· 200 cc de vino tinto

· 4 cucharadas (soperas) de aceite de oliva

· Pimienta negra y sal

PREPARACION:

1. Lavar el pulpo, escurrirlo, golpearlo 10 ó 15 minutos. Pasarlo a una cacerola con abundante agua hirviendo y sal. Sacar en cuanto vuelva a hervir, esperar 1 minuto, devolverlo a la cacerola, esperar a que hierva el agua y retirarlo. Repetir 4 ó 5 veces antes de tapar la cacerola y cocinar entre 20 y 30 minutos (probar su tersura clavando un tenedor). Escurrir, cortar en rodajas y reservar pulpo y caldo por separado.

2. Saltear la cebolla, el pimiento verde y los dientes de ajo, picados muy finos en una cacerola con el aceite de oliva, hasta que empiecen a transparentar. Añadir los tomates pelados sin semillas y picados finos, sazonar, mezclar y dejar 15 minutos, a fuego lento.

3. Unir el pulpo y el vino tinto, dar un toque de pimienta y cocinar 10 minutos. Unir 3 medidas del caldo del pulpo por cada medida de arroz.

4. Llevar a ebullición, añadir el arroz, tapar la cacerola, bajar el fuego y cocinar unos 17 minutos, salando a mitad de la cocción. Servir inmediatamente.

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SOPA VERDE

Caldo Verde

la cocina de la región del minho proporciona referencias inolvidables. el caldo verde es el caso más emblemático. esta antiquísima receta, a pesar de su origen campesino y de la humildad de sus ingredientes - papa, repollo y un par de rodajas de chorizo, se ha convertido en uno de los guisos más representativos de la cocina portuguesa.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 6 papas grandes

· 1 cebolla grande

· 1 repollo

· 12 rodajas de chorizo

· 6 rebanadas grandes de pan de maíz

· 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

· pimienta negra y sal

PREPARACION:

1. poner al fuego una cacerola con abundante agua y sal, llevar a ebullición y añadir las papas peladas, lavadas y cortadas en 4, y la cebolla pelada y entera luego llevar a ebullición, tapar bajar el fuego y cocinar 25 minutos.

2. escurrir las papas y la cebolla, reservando el caldo de la cocción en la cacerola. pasarlas por la procesadora hasta obtener un puré consistente y homogéneo.

3. devolver el puré a la cacerola, remover hasta disolverlo en el caldo y llevar a ebullición. incorporar el repollo lavado, escurrido y cortado en tiras muy finas, recuperar el hervor, tapar y cocinar 10 minutos más.

4. salar, agregar las rodajas de chorizo y el aceite de oliva, dar un toque de pimienta y mantener 1 minuto más al fuego.

5. colocar 1 rebanada de pan de maíz en cada plato y servir la sopa sobre ella.

el chorizo no es obligatorio de hecho casi nada es obligatorio o imprescindible en la cocina.

Sopas

ENSALADA DE POROTOS

Un plato de porotos secos de la región de Trás Os Montes. Se prepara con porotos de careta, variedad que se conoce también como porotos de la Virgen, debido a una pequeña mancha, en el interior de la semilla, que algunos identifican con una imagen religiosa. Se puede preparar con otro tipo de poroto, pero siempre ajustando la cocción para mantenerlos enteros.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 300 g de porotos

· 500 g de repollo

· 300 g de hojas de nabo

· 3 cucharadas (soperas) de vinagre de vino tinto

· 6 cucharadas (soperas) de aceite de oliva virgen extra

· Pimienta negra

· Sal

PREPARACION:

1. poner los porotos en remojo, durante toda la noche. Enjuagar, escurrir y pasar a una cacerola cubiertos con abundante agua fría, tapar, llevar a ebullición, a fuego lento, y dejar cocinar hasta que estén tiernos y enteros (por lo menos 1 hora).

2. retirar la cacerola, sazonar ligeramente y dejar que pierdan temperatura antes de escurrir. Reservar los porotos y poner el caldo de la cocción al fuego.

3. En cuanto hierva, incorporar el repollo- lavado y en tiras- y las hojas de nabo- limpias, lavadas y en trozos medianos-, sazonar ligeramente, tapar y cocinar 20 minutos, a fuego lento.

4. agregar los porotos al guiso, mover la cacerola para mezclar los ingredientes, (si se utiliza una cuchara, se romperán los porotos), salar, esperar a recuperar el hervor y apagar.

5. Escurrir, disponer sobre una fuente, aderezar con aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino, dar un toque de pimienta negra recién molida y llevar a la mesa.

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GAZPACHO DEL ALENTEJO

Para empezar, veamos una muestra de la cercanía entre algunas cocinas españolas y las cocinas de Portugal. Se trata de este gazpacho del Alentejo en el que el tomate sirve de base a una sopa fría donde nadan el resto de los ingredientes, pan incluido. no olviden que el pan debe tener uno o dos días y en este caso se incorpora al gazpacho en el momento de servirlo.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 500g de pan de miga

· 8 tomates maduros

· 1 pepino

· 1 pimiento verde

· 2 dientes de ajo

· ½ de agua muy fría

· 1/2 cucharada (de café) de orégano.

· 3 cucharadas (soperas) de vinagre de vino

· 6 cucharadas (soperas) de aceite de oliva

· sal

PREPARACION:

1. Machacar los dientes de ajo con un poco de sal y el orégano en un mortero. añadir los tomates pelados y sin semilla y trabajar hasta obtener una pasta fina y uniforme.

2. Incorporar poco a poco el aceite y el vinagre y continuar trabajando hasta ligar bien la mezcla que debe tener la consistencia de una crema.

3. Pasar a una sopera añadir el pepino y el pimiento verde picados finos e incorporar el agua fría, mientras se mezcla con un batidor para ligar.

4. Rectificar los puntos de aceite, vinagre y sal. agregar el pan cortado en dados pequeños y servir inmediatamente.

El orégano. Este gazpacho como la mayoría de los que se preparan en el sur de Portugal. nos llega con el toque distintivo del aroma del orégano del mismo modo que algunos gazpacho españoles incorporan el comino a su lista de ingredientes.

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SOPA DE TOMATE DE LAS AZORES

Un plato tradicional de las islas Azores, cuya versión básica lleva tomate, cebolla y, a veces cilantro. Además de los huevos poché. Esta variante ilustrada mantiene el carácter del plato. La diferencia se marca en la cebolla confitada, dulce, tierna y aromática. Es un detalle que muestra la importancia de los pequeños detalles en la cocina.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 1 kg de tomates maduros

· 6 huevos

· 2 cebollas

· 2 papas

· 1 diente de ajo

· 3 rebanadas de pan

· 1 litro de caldo de verduras

· 1 cucharada (sopera) de cilantro picado

· Aceite de oliva

· sal

PREPARACION:

1. caramelizar a fuego lento muy lento las cebollas en tiras muy finas, y el diente de ajo muy picado con 3 cucharadas soperas de aceite, removiendo constantemente (al menos 30 minutos).

2. Añadir las papas peladas y en láminas muy finas, los tomates pelados, sin semillas y en trozos, el caldo de verduras y sal. Mezclar, llevar a ebullición, a fuego lento, tapar y hervir 20 minutos. Pasar por la batidora, salar, dar el último hervor y reservar caliente.

3. Cortar 6 hojas de papel film. Untar el centro de una con un poco de aceite y abrir un huevo encima. Cerrar la hoja en torno al huevo, anular y cocinar en una cacerola, con agua hirviendo, durante 2 ó ½ minutos. Retirar, dar corte en el plástico y sacar el huevo. Repartir hasta obtener 6 huevos poché.

4. Freír las rebanadas de pan, en daditos en abundante aceite de oliva, muy caliente, escurrir sobre un papel absorbente y distribuir en los platos. Añadir un huevo poché en cada uno, servir la sopa y espolvorear con cilantro picado.

Sopas

PAPAS A LA CACEROLA

Entramos en los secretos de la Beira Alta, cuyo recetario ofrece sobradas muestras del ingenio de la cocina popular en su secular lucha contra la pobreza. Unas papas preparadas con lo que hay a mano se convierte en una obra maestras. Estas sencillas papas con tomate nacieron como plato único y se han convertido en guarnición de carnes y pescados.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 9 papas medianas

· 6 tomates maduros

· 1 cebolla grande

· 2 dientes de ajo

· 1 cucharada (de postre) de tomillo

· 3 cucharadas (soperas) de aceite de oliva

· Pimienta negra y sal

PREPARACION:

1. Cocinar las papas, lavadas y sin pelar durante 15 minutos en abundante agua hirviendo. Escurrir, pelar, cortar en dados medianos y reservar.

2. Freír a fuego lento, la cebolla picada mediana y los dientes de ajo, picados finos en una cazuela de barro con 3 cucharadas de aceite de oliva, removiendo hasta que la cebolla esté tierna y se vuelva transparente.

3. Incorporar los tomates, pelados sin semillas y cortados en trozos, condimentar con sal y pimienta y cocinar 15 minutos a fuego lento.

4. Añadir las papas, mezclar y mantener, a fuego lento sin volver a remover con la cuchara, hasta que empiecen a deshacerse. Retirar

Nuevas o viejas. Cuando buscamos una papa capaz de deshacerse con la cocción, tenemos que recurrir a las papas viejas. Sí, por el contrario, queremos que el tubérculo aguante entero una cocción prolongada, habrá que recurrir a las papas nuevas.

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MIGAS CON VERDURAS

Las cocineras de Lousà, en Beira litoral, crearon estas migas de broa, un pan casero de maíz. La receta incluye su preparación, pero se puede usar otro pan de maíz tradicional. Las migas no pasan por la sartén: se trabajan para reducirlas al mínimo y se echan a la cacerola con los porotos blancos y las hojas de nabo. Se acompañaban con chorizo o farinheira asados.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 350 g de porotos blancos

· 400 g de hojas de nabo

· 3 dientes de ajo

· 100 cc de aceite de oliva

· Sal

Para la broa

· 350 g de harina de trigo

· 200 g de harina de maíz

· 20 g de levadura de cerveza

· 100 cc de leche

· 3 cucharadas (soperas) de aceite de oliva

· sal

PREPARACION:

1. mezclar las harinas, abrir un hueco arriba y añadir un poco de sal, la levadura disuelta en un poco de agua templada y ¼ de la leche. Trabajar agregando el resto de la leche y el agua necesaria para formar una bola compacta y uniforme. Untar con aceite, cubrir con un paño y dejar 1 hora, en un rincón templado, hasta que doble su volumen.

2. Espolvorear con harina la mesada y trabajar la masa con las manos unos minutos. Formar una torta de 4 centímetros a altura, colocar en la bandeja del horno, enmantecada, tapar, dejar fermentar 4 horas más y hornear 35 minutos, en el horno precalentado a 200º C. se obtendrá un pan. Dejar reposar 2 días y cortarlo en rodajas finas. Extender sobre una bandeja, humedecer con agua y trabajar con una espátula hasta picarlas muy finas.

3. Cocinar los porotos blancos, en agua con sal hasta que estén tiernos, reservar en el caldo. Cocinar las hojas de nabo en agua con sal, hasta que estén tiernas, escurrirlas y cortar en trozos. Disponer los porotos, sin escurrir del todo, en el fondo de una fuente honda, cubrir con las migas y acabar con las hojas de nabo. Dorar los ajos en aceite de oliva y con ello, aderezar las migas.

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