SOPA VERDE

 

Caldo Verde

la cocina de la región del minho proporciona referencias inolvidables. el caldo verde es el caso más emblemático. esta antiquísima receta, a pesar de su origen campesino y de la humildad de sus ingredientes - papa, repollo y un par de rodajas de chorizo, se ha convertido en uno de los guisos más representativos de la cocina portuguesa.

 

INGREDIENTES (para 6 personas)

·         6 papas grandes

·         1 cebolla grande

·         1 repollo

·         12 rodajas de chorizo

·         6 rebanadas grandes de pan de maíz

·         2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

·         pimienta negra y sal

 

PREPARACION:

1.      poner al fuego una cacerola con abundante agua y sal, llevar a ebullición y añadir las papas peladas, lavadas y cortadas en 4, y la cebolla pelada y entera luego llevar a ebullición, tapar bajar el fuego y cocinar 25 minutos.

2.      escurrir las papas y la cebolla, reservando el caldo de la cocción en la cacerola. pasarlas por la procesadora hasta obtener un puré consistente y homogéneo.

3.      devolver el puré a la cacerola, remover hasta disolverlo en el caldo y llevar a ebullición. incorporar el repollo lavado, escurrido y cortado en tiras muy finas, recuperar el hervor, tapar y cocinar 10 minutos más.

4.      salar, agregar las rodajas de chorizo y el aceite de oliva, dar un toque de pimienta y mantener 1 minuto más al fuego.

5.      colocar 1 rebanada de pan de maíz en cada plato y servir la sopa sobre ella.

 

el chorizo no es obligatorio de hecho casi nada es obligatorio o imprescindible en la cocina.

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SOPA SECA DE CHAUCHAS

 

La geografía de las sopas secas se extiende desde el minho, hasta el Alentejo. En este plato se aplica una doble técnica a medio camino entre coacción y fritura, que proporciona chauchas tiernas y crujientes. Se sirve en plato sopero, sobre una rebanada de pan que se hincha con el jugo de las verduras. En algunas zonas se acompaña con un trozo de queso.

 

INGREDIENTES (para 6 personas)

·         700 g de chauchas

·         200 g de pan del día anterior

·         4 tomates maduros

·         3 papas

·         1 zanahoria

·         1 cebolla

·         1 diente de ajo

·         1 ramillete de hierbas aromáticas

·         10 g de manteca de cerdo

·         2 cucharadas (soperas) de aceite de oliva

·         Pimienta negra y sal

 

PREPARACION:

1.      Saltear, a fuego lento, la cebolla y el diente de ajo todo picado muy fino en una cazuela de barro con manteca fundida y 2 cucharadas de aceite de oliva, hasta que la cebolla esté transparente. Añadir los tomates pelados, sin semillas y en cuartos, saltear 3 minutos, aplastando con un tenedor. Añadir 1/3 vaso de agua y el ramillete de hierbas aromáticas. Dejar 10 minutos, a fuego suave.

2.      Unir la zanahoria pelada y en rodajas finas, mezclar y cocinar 5 minutos. Añadir las chauchas lavadas, sin hebras y cortadas por la mitad, y las papas peladas y en dados, salpimentar, mezclar y añadir 1/3 vaso de agua caliente.

3.      Tapar la cazuela y cocinar, a fuego lento, añadiendo agua, nunca más de ½ vaso conforme el guiso se quede seco, entre 15 y 20 minutos (las verduras deben quedar enteras), salar, extraer el ramillete de hierbas, dar el último hervor y retirar del fuego. Cubrir una fuente honda con el pan en rebanadas finas, disponer el guiso encima, 5 minutos y servir.

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SOPA DE LA PIEDRA

 

Es uno de esos guisos que han ido cambiando a lo largo de los tiempos. Las versiones más elementales y antiguas se preparaban apenas con verduras y algo de manteca de cerdo. 

Poco a poco, llegaron carnes y embutidos, hasta convertirlo en un quiso serio, de sabores contundentes, y del que encontraremos versiones tanto en Ribatejo, como en otras regiones.

 

INGREDIENTES (para 6 personas)

·         300 g de porotos

·         200 g de repollo

·         150 g de panceta ahumada

·         100 g de chorizo

·         1 oreja de cerdo

·         1 farinheira

·         4 papas

·         Rama de apio

·         1 zanahoria

·         1 cebolla y 1 diente de ajo

·         1 hoja de laurel

·         1 cucharada (sopera) de cilantro

·         sal

 

  PREPARACION:

1.      poner los porotos en remojo la noche anterior, enjuagar, escurrir y pasar a una cacerola grande. Añadir las carnes, los embutidos, la cebolla picada gruesa, el diente de ajo pelado y entero, y la hoja de laurel. Cubrir con agua fría, sazonar ligeramente y poner a fuego lento.

2.      Llevar a ebullición mientras se espuma el guiso, tapar y dejar cocinar, por lo menos durante 1 hora, retirando las piezas de carne o embutido cuando vayan estando tiernas.

3.      Incorporar las papas-peladas y enteras-, la zanahoria-pelada y cortada en dados-, la rama de apio –limpia y picada-, el repollo –lavado y cortado en tiras finas- y el cilantro. Mantener la cocción hasta que los porotos estén tiernos.

4.      Pasar a una sopera y servir, junto a las carnes –cortadas en trozos y dispuesta en fuente aparte.

 

 

Según la tradición. Se cuenta que esta sopa se presenta con un canto rodado del río, bien lavado, en el fondo de la sopera, aunque no he conseguido una explicación verosímil. la farinheira se puede reemplazar por chorizo de puro cerdo.

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SOPA DE TOMATE DE LAS AZORES

 

Un plato tradicional de las islas Azores, cuya versión básica lleva tomate, cebolla y, a veces cilantro. Además de los huevos poché. Esta variante ilustrada mantiene el carácter del plato. La diferencia se marca en la cebolla confitada, dulce, tierna y aromática. Es un detalle que muestra la importancia de los pequeños detalles en la cocina.

 

 

INGREDIENTES (para 6 personas)

·         1 kg de tomates maduros

·         6 huevos

·         2 cebollas

·         2 papas

·         1 diente de ajo

·         3 rebanadas de pan

·         1 litro de caldo de verduras

·         1 cucharada (sopera) de cilantro picado

·         Aceite de oliva

·         sal

 

PREPARACION:

1.      caramelizar a fuego lento muy lento las cebollas en tiras muy finas, y el diente de ajo muy picado con 3 cucharadas soperas de aceite, removiendo constantemente (al menos 30 minutos).

2.      Añadir las papas peladas y en láminas muy finas, los tomates pelados, sin semillas y en trozos, el caldo de verduras y sal. Mezclar, llevar a ebullición, a fuego lento, tapar y hervir 20 minutos. Pasar por la batidora, salar, dar el último hervor y reservar caliente.

3.      Cortar 6 hojas de papel film. Untar el centro de una con un poco de aceite y abrir un huevo encima. Cerrar la hoja en torno al huevo, anular y cocinar en una cacerola, con agua hirviendo, durante 2 ó ½ minutos. Retirar, dar corte en el plástico y sacar el huevo. Repartir hasta obtener 6 huevos poché.

4.      Freír las rebanadas de pan, en daditos en abundante aceite de oliva, muy caliente, escurrir sobre un papel absorbente y distribuir en los platos. Añadir un huevo poché en cada uno, servir la sopa y espolvorear con cilantro picado.

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SOPA DE AJO CON LANGOSTAS

 

Los portugueses llaman açorda a unas sopas espesas, monumentos culinarios al pan. La miga y el caldo se convierten en una papilla suave y untuosa reforzada con unas yemas de huevo. Entre la multitud de variantes, hemos elegido una suculenta propuesta de langostas.

Langosta pequeña. Lo mejor para este plato es la langosta pequeña, que debemos cocinar en apenas un minuto si queremos dejarlas tierna y sabrosa.

INGREDIENTES (para 6 personas)

·         1 kg de langostas

·         6 rebanadas de pan del día anterior

·         4 dientes de ajo

·         3 yemas de huevo

·         ½ cucharada (de café) de pimiento picante

·         4 cucharadas (soperas) de aceite de oliva

·         Pimienta negra y sal

 

PREPARACION:

1.   Pelar las langostas, reservar las colas y cocinar las cabezas, los caparazones y las pinzas cortadas por la mitad, durante 1 hora en una cacerola con 2 litros de agua. Pasar el caldo por un colador chino y reservar en una cacerola.

2.      Dorar los dientes de ajo cortados en trozos en una cacerola con 4 cucharadas de aceite de oliva. Añadir el pan en trozos y sin corteza, rehogar 1 minuto y unir el caldo.

3.      Llevar, lentamente a ebullición y cocinar 15 ó 20 minutos, removiendo con energía hasta disolver el pan en caldo, obteniendo una papilla suave y ligera. Condimentar con pimentón, un toque de pimienta y sal.

4.      Añadir las yemas de huevo, disueltas en un poco de agua fría, removiendo sin parar para evitar que cuajen. Incorporar las colas de las langostas y cocinar 3 ó 4 minutos antes de hervir.

 

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