BACALAO AL ESTILO DE GOMES DE SÁ

 

Ya hemos visto el bacalao a lo Blas. Hay decenas de bacalaos con nombres. Este plato fue creado por Gomes de Sá, comerciante instalado en Oporto, a finales del XIX, cocinero en el restaurante Lisbonense, añadiendo leche a los ingredientes con los que hacía unos célebres Bolinhos de bacalao.

 

INGREDIENTES (para 6 personas)

·         900 g de bacalao

·         900 g de papas

·         100 g de aceitunas negras descarozadas

·         2 cebollas

·         3 dietes de ajo

·         4 huevos cocidos

·         370 cc de leche

·         150 cc de aceite de oliva

·         pimienta negra y sal

 

PREPARACION

1.      Desalar, escurrir, limpiar de espinas, retirar la piel y cortar el bacalao en lomos. Pasar a una fuente, cubrir con agua hirviendo, tapar y dejar reposar 30 minutos. Escurrir, pasar a un recipiente hondo, cubrir con la leche muy caliente, tapar y dejar reposar otras 2 horas.

2.      Calentar el aceite en una sartén honda y ancha y saltear la cebolla cortada en tiras muy finas, y los dientes de ajo cortados en láminas a fuego lento y sin dejar de remover hasta que la cebolla empiece a dorarse.

3.      Añadir las papas cocidas con piel, peladas y cortadas en rodajas, el bacalao bien escurrido, un toque de pimienta negra y sal (si fuera preciso), rehogar a fuego lento unos minutos removiendo una sola vez, con cuidado para no romper las papas.

4.      Pasar a una fuente de horno y asar 15 minutos, con el horno precalentado a 220° C. Retirar del horno, decorar con los huevos cocidos cortados en rodajas y las aceitunas y servir inmediatamente.

5.       

Sin leche. El bacalao va a estar dos horas en un baño de leche caliente, pero debe llegar bien escurrido a la sartén. Lo dejaremos 5 ó 10 minutos en un colador para que pierda la leche.