Una preparación básica para acercarnos a la cocina del bacalao, producto humilde- camino de ser de lujo- que ha levantado pasiones en la cocina portuguesa. La receta del buñuelo servirá para elaborar pasteles de características propias. Basta con cortar el bacalao en tiras y pasarlas por la asa antes de freírlos.
INGREDIENTES (para 6 personas)
· 600 g de bacalao seco
· 115 g de harina
· 1 cebolla
· 1 huevo
· 1 limón
· 150 cc de leche
· 4 cucharadas (soperas) de perejil
· Aceite de oliva
· Pimienta negra y sal
PREPARACIÓN:
1. Escurrir el bacalao, quitar la piel y las espinas y cortarlo en trozos medianos, marinar 3 horas en una mezcla, preparada con la leche y el jugo de limón, dándolos vuelta 2 ó 3 veces, escurrir, desmenuzar y reservar.
2. Preparar la masa, mezclando la harina con el huevo entero sin batir, 1 cucharada de aceite de oliva, un toque de sal y otro de pimienta. Remover con energía hasta conseguir una mezcla compacta. Añadir agua, poco a poco, hasta que la masa sea densa y homogénea.
3. Incorporar la cebolla y el perejil, todo picado fino, mezclar y unir el bacalao desmigado. Volver a mezclar y dejar reposar 20 minutos.
4. Calentar abundante aceite de oliva hasta que empiece a humear. Añadir la mezcla, cucharada a cucharada, friendo 4 ó 5 buñuelos cada vez (para que no baje la temperatura del aceite) hasta que estén bien dorados. Escurrir sobre una hoja de papel absorbente, pasar una fuente y servir cuanto antes.
El desalado. Se lleva a cabo manteniendo el bacalao, cortado en trozos, en remojo, al menos 24 horas, en un recipiente con abundante agua fría, que se cambiara tres o cuatro veces. El tiempo de desalado depende de la temperatura a la que se exponga el recipiente. Cuanto más alta sea, más rápido tiene lugar. Es importante desarrollar el proceso donde se mantiene la misma temperatura, a saber, la heladera.
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