Es una forma de rellenar los calamares que conocemos de toda la vida, con un relleno de verduras, los tentáculos del calmar, jamón y longaniza fresca. Son fórmulas que los puristas de la cocina anatematizan de vez en cuando, pero tiene ese sabor especial que distingue a los platos caseros que todos guardamos en un rincón de la memoria.
INGREDIENTES (para 6 personas)
· 1 kg de calamares medianos
· 600 g de tomates maduros
· 150 g de jamón serrano
· 100 g de longaniza blanca
· 2 cebollas
· 3 dientes de ajo
· 1 cucharada (sopera) de perejil
· 150 cc de aceite de oliva
· Pimienta negra y sal
PREPARACION:
1. Limpiar los calamares, separar los tentáculos, retirar y lavar el interior. Dejar el cuerpo entero y con piel. Trocear los tentáculos y mezclar con el jamón y la longaniza muy picados. Calentar la mitad del aceite. Saltear a fuego suave, 1 cebolla y 2 dientes de ajo todo cortado muy fino hasta que se doren. Añadir 1 cucharada de perejil picado, la mitad de los tomates pelados, sin semillas y troceados pequeños, sazonar y cocinar 15 minutos a fuego lento, removiendo con frecuencia. Incorporar la primera mezcla de calamares y jamón y dejar 10 minutos en el fuego, sin dejar de remover.
2. Rellenar con esta segunda combinación los calamares (hasta algo más de la mitad) y cerrar con un palillo.
3. Saltear la otra cebolla y 1 diente de ajo en otra cacerola, con el resto del aceite de oliva, hasta que se vuelvan transparentes. Añadir los tomates restantes pelados, sin semillas y picados gruesos, sazonar con sal y pimienta negra y cocinar 10 minutos. Incorporar los calamares, rociar con el relleno sobrante, tapar y cocinar a fuego muy lento, 35 minutos o hasta que estén tiernos.
La piel del calamar. La última disputa que entretiene a los aficionados a la cocina del pescado está protagonizado por la piel del calamar, que, tradicionalmente hemos eliminado al limpiarlo, y que ahora nos recomiendan dejar en su sitio. Aporta sabor, gelatina y color a la salsa.
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