SABOR A HOGAR

FIDEOS CON HUEVOS

Un plato más que curioso, nacido a caballo entre la región del Minho y la del Douro, dos de las tres cocinas marcadas por los grandes ríos que atraviesan Portugal. La propuesta es sencilla, y, si no fuera por la presencia de los fideos, nos colocaría ante una de las muchas posibilidades que se concretan en torno a los flanes.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 275 g de azúcar

· 150 g de fideos finos

· 70 g de manteca

· 600 cc de leche

· 4 yemas de huevos

· La piel de 1 limón

· 1 cucharada de (postre) de canela en polvo

PREPARACION

1. Cocinar los fideos en medio litro de agua hirviendo durante 5 minutos, escurrir y reservar.

2. Mezclar la leche con la piel del limón, el azúcar y los fideos escurridos. Poner a fuego muy lento y cocinar 6 minutos. Agregar la anteca, mezclar hasta que se funda y retirar del fuego.

3. Esperar a que pierda algo de temperatura y añadir las yemas de huevo, previamente batidas sin dejar de remover.

4. Llevar de nuevo a ebullición, a fuego mínimo y mantener el hervor durante 3 minutos, sin dejar de remover hasta ligar bien el guiso. Sacar la piel de limón, retirar del fuego, dejar enfriar, distribuir en copas individuales o en una fuente honda, espolvorear con canela y servir.

postres

PASTEL PODRIDO

El nombre de postre tradicional del Alentejo (las tierras más allá del tajo) llama la atención: pastel o tarta podrido. Hay quien los llama bolo de miel, pero el nombre confunde, porque hay otra tarta de miel en Madeira, que, por cierto, tiene poco que ver con esta. Hay quien prescinde de la levadura, pero yo soy partidario de incluirla en la masa.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 350 g de harina

· 350 g de miel

· 220 g de azúcar

· 5 huevos

· 12 g de levadura de cerveza

· La piel de 1 limón

· 1 cucharada “de postre” de canela en polvo

· 200 cc de aceite de oliva

PREPARACION

1. Batir la miel con 200 centímetros cubitos de aceite de oliva, hasta ligar la mezcla. Añadir el azúcar y seguir batiendo, con la batidora a velocidad baja, hasta conseguir una consistencia cremosa y ligera.

2. Agregar la piel de limón rayada, la canela y las yemas de huevo, una a una, mezclando con un batidor cada una hasta integrarla, antes de añadir la siguiente.

3. Incorporar, poco a poco, la harina, añadir, a continuación, la levadura diluida en un poco de agua tibia, manteniendo la batidora en marche, apagar la batidora y unir las claras de huevo batidas a puto de nieve, mezclando suavemente con una espátula. Cubrir con un paño y dejar 1 hora en reposo.

4. Enmantecar un molde de horno desmontable, rellenarlos con la mezcla, cubrir con una hoja de papel especial para hornos y cocinar con el horno precalentado a 200ª C, 20 minutos. Retirar el papel y prolongar la cocción 15 minutos hasta que se dore.

5. Retirar del horno, dejar enfriar, desmoldar y servir.

postres

MANJAR DEL CIELO

No se puede negar la habilidad de los portugueses para bautizar sus platos, es el caso del majar del cielo, postre de nombre conventual, muy popular en buena parte del país. La combinación es tan sencilla, ricota desmigada, azúcar, yemas de huevos y un poco de agua, como agradable el resultado: un plato dulce que nos acerca al mundo de los flanes.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 300 g de ricota

· 300 g de azúcar

· 200 cc de agua

· 8 yemas de huevos

PREPARACION

1. Disolver el azúcar en el agua y llevar a ebullición hasta obtener un jarabe ligero.

2. Retirar del fuego, añadir la ricota, bien deshecha y mezclar con el jarabe. Llevar de nuevo a ebullición, retirar del fuego y dejar enfriar.

3. Añadir las yemas, previamente batidas. Cuando este casi frio, hasta ligar, volver a poner a fuego muy lento, sin dejar de remover, hasta que empiece a tomar consistencia.

4. Dejar enfriar otra vez, rellenar seis moldes de barro y gratinar durante el tiempo justo hasta que se dore la superficie.

Aromas. La propuesta admite algunos toques aromáticos, lo más clásico podría ser un poco de piel de naranja rallada, o unas gotas de agua de azahar, aunque también podríamos aportar un toque de canela o un poco de azúcar de vainilla.

postres

QUESO DE HIGOS

La cocina del Algarve está marcada por los 8 siglos de presencia árabe. La repostería de la región se basa en productos clásicos de la dulcería norteafricana, como la almendra, la miel, o la canela. Este es un dulce particular, preparado para celebrar la fiesta del primero de mayo, lo que obligaba a poner manos a la obra y ello recién empezado el año.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 500 g de higos secos

· 300 g de almendras fileteadas

· 80 cc de aguardiente de orujo

PREPARACION

1. Aplastar los higos con la mano, cortar por la mitad a lo ancho y reservar.

2. Colocar un molde de horno circular, de tamaño mediano y sin fondo sobre una tabla o una bandeja espolvoreada con la harina.

3. Poner una capa de higos en el fondo del molde, cubrir con otra de láminas de almendras, condimentar con un poco de orujo y seguir colocando capaz hasta acabar los ingredientes.

4. Tapar la superficie con una hoja de papel vegetal, colocar un peso sobre ella y dejar 3 ó 4 meses en un lugar fresco.

Más suave. No es fácil ponerle compañía a una preparación tan consistente y dulce como esta, como no sea algún condimento más ligero que suavice los sabores: una mezcla de crema liquida, canela y un poco de azúcar, ligeramente batidas, pero sin dejar que se espese la crema.

postres

FLAN

Leite creme es el nombre que dan a este tipo de flan en Portugal, cada cocina prepara una versión diferente del plato: más o menos espesas con una galleta, con caramelo o sin él, a veces con merengue de clara de huevo batida o sin ellos. Todo vale en un mundo que depende, exclusivamente de los gustos del cocinero o la cocinera.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 300 g de azúcar

· 7 yemas de huevos

· 750 cc de leche

· La piel de 1 limón

· 1 cucharada de (postre) de harina de maíz

· 1 pizca de sal

PREPARACION

1. Batir las yemas de huevo con 250 gramos de azúcar, una cucharada de maíz y una pizca de sal, hasta obtener una mezcla cremosa de color blanquecino.

2. Llevar a ebullición la leche con la piel del limón, retirar del fuego, dejar que pierda temperatura y añadirlo a la mezclar anterior sin dejar de batir.

3. Pasar a un molde de repostería, colocarlo dentro de una cacerola con aguay cocinarlo a baño de maría a fuego muy lento, sin dejar de remover con una espátula de madera, hasta que empiece a espesar. retirar de fuego.

4. Quitar la piel del limón, pasar la crema a una fuente, dejar enfriar, cubrir con 50 gramos de azúcar y quemar con una plancha de hierro.

postres

BIFE á MARRARE

La obra maestra de un italiano, Antonio Marrare, que abrió cuatro cafés en la Lisboa de principios del siglo XIX, dos de los cuales alcanzaron una considerable fama gracias, precisamente al éxito de este curioso plato. No hay duda: es uno de esos guisos de la cocina clásica, marcada por la omnipresencia de la crema y la manteca.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 6 bifes de lomo o solomillo de unos 250 g

· 6 cucharadas (soperas) de crema liquida

· 9 cucharadas (soperas) de manteca

· 3 dientes de ajo grandes

· Pimienta negra molida y sal

PREPARACION

1. Machacar los dientes de ajos en un mortero hasta reducirlos a una pasta. Frotar con ellos la carne, a la que habremos dado unos golpes con la hoja de un cuchillo grande y pesado.

2. Calentar la mitad de la manteca en una sartén grande de fondo grueso, dorando, a fuego fuerte los bifes, de 2 en 2, por un solo lado. Aderezar con sal y pimienta y reservar en una fuente.

3. Incorporar la manteca restante a la misma sartén, añadir la crema, mezclar bien desglasar el fondo de la sartén y dejar hervir hasta reducir a la mitad de su volumen, condimentar con sal y pimienta recién molida.

4. Devolver los bifes a la sartén y cocinar, 2 ó 3 minutos más hasta que estén al punto deseado. Servir inmediatamente.

Carnes

CERDO EN ADOBO ESTILO TRÁS OS MONTES

La carne de cerdo adobada hace fortuna en el norte de Portugal. Se multiplican las propuestas acompañadas del nombre de la localidad o región: a la moda Oporto, Braga, Trás os Montes, Minho. en esta última, la carne en adobo es un pretexto he incluye tripas de cerdo, hígado y sangre cocida. La fórmula del adobo cambia según el gusto del cocinero.

INGREDIENTES (para 6 personas)

· 1.400 g de lomo de cerdo

· 500 g de castañas

· 50 g de manteca de cerdo

· 2 dientes de ajo

· 250 cc de vino blanco

· A hoja de laurel

· 1 clavo de olor

· 1 manojo de perejil picado

· 1 cucharada (sopera) de pimentón

· Pimienta negra y sal

PREPARACION

1. Machacar los dientes de ajos, en un mortero con el clavo de olor, mezclar con el vino, la hoja de laurel en trozos, el pimentón, el perejil, sal y pimienta. Incorporar la carne del cerdo en dados de unos 3 centímetros de lado, mezclar, tapar y dejar 1 ó 2 días macerando en la heladera.

2. Templar la carne con el adobo, pasar a una cacerola, llevar a ebullición, tapar y cocinar, a fuego lento, hasta que la carne este tierno (a partir de 35 minutos). Retirar del fuego, escurrir la carne y dorar, a fuego fuerte, en una sarten con la manteca de cerdo fundida. Escurrir y reservar en una fuente.

3. Mantener el jugo de guisar la carne al fuego, dejando que se reduzca hasta un cuarto de su volumen inicial.

4. Saltear las castañas cocidas y peladas en la sarten con la manteca que ha quedado tras dorar la carne. Incorporar la carne, rehogar juntas un par de minutos, rociar con el adobo y servir.

Castaña versus papa. La castaña es un producto típicamente norteño y durante los primeros siglos de nuestra era, constituyo la base de la dieta de muchos pueblos europeos. Entonces ocupaba el lugar que le corresponde a la papa, desde el descubrimiento de américa.

Carnes